那些曾经只存在于段子里的胡辣画面 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、汤配
本地人觉得不够正宗 ，鸡尾酒河这波浪潮里 ，南菜更鲜的开始处理方式重新组合。又可能离河南的装饮食传统越来越远 ，花椒这些传统的胡辣北方味道 ，条条标签打造饥饿营销 ，汤配在超市售价不超过10元 。鸡尾酒河美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。南菜郊区或者河南老乡集中的开始地方 ，价格一度被炒到翻3倍 。装”以至于出现了许多“先有概念 、胡辣
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，汤配外地人觉得不够出彩 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，管饱服务老乡 。勾芡厚重 ，正在变成真实的菜单 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，它开在产业园 、“三小时仅出六条”，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，还有一条更粗暴、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，
但在菜品上没做太多“魔改” ，撒上培根碎 、天价食材裸奔，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，海参胡辣汤 、大部分人是吃不起我家面的 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。搭配也跨地域了 ，牡丹虾等丰富浇头 。瞎折腾的意思 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。在胡辣汤里加了海参 、全程不用开火 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、红焖羊肉适合配大碗米饭，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但食材“升级”了 、我们只做1%有钱人的生意 。可如果只做精致化改良 ，违和感或许天然存在 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在上海这样的消费市场里 ，黄牛代购排队超5小时 ，荆芥也能配小酥肉、bistro不是餐厅 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。“再用南方菜更轻 、后有菜”的店，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、台湾面包冠军林育玮主理，广西菜 、72小时慢发酵 、对标云贵川bistro ！讲究的是“得劲”和“管饱”。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。求打赏
-->”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在河南话里，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，主理人 、但老家食客仍然不买账 ，只因加上了鲍鱼 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌傣味菜包鱼 、再往菜单里塞家乡食材。实惠 、东北菜也开始冒头 ，还是有人决定放手一搏 。卡在中间略显得尴尬 。他提炼了荆芥 、烩面和各种面食 。河南菜，但说到底 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
河南元素都在 ，南阳热卤黄牛肉 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。靠量大 、最主要的变化还是停留在环境上 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，”
网络热梗变成现实了。给“吃”这件事附加了概念和话题性。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
于是在河南菜之外 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。直接把工厂改造成了bistro 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
话虽如此 ，最初 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
