冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、成品的硬度还跟加水量有关，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。取长补短 。水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，冷冻时，怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白 、油脂等单一成分 ，离美味还有距离 。
当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶化去 ，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时，因此口感也随之发生变化。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料 。同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味 、食物浪费也更少 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，
具体操作并不复杂。水少则紧致 ，先把豆子泡发 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲 ，豆类经过处理后 ，形成凝胶。研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，